蘿蔔糕一直以來都我的「家鄉」味,那種帶點炒料及胡椒粉的辛香,再沾著蒜頭醬油吃。雖然它可能不是約會料理的最佳選擇,但我還是會冒著風險在早上大口吃下一大盤,再到籃球場上薰死多年的好友。小的時候比較沒有辦法理會蘿蔔糕的樂趣,說不定更愛吃的是它的沾醬。有次過年,媽媽煎了盤完全不一樣的蘿蔔糕,那次是我奶奶做的港式蘿蔔糕,和以往習慣的白嫩嫩樣截然不同。一開始因為外表較複雜,對一位尚稱純潔的小孩有種距離感,不過一口吃下去後,完全被這樣的味道給吸引了,我想,那是這輩子第一次喜歡吃蘿蔔糕吧。後來,媽媽跟奶奶學了做法,和一個來自我爺爺的口訣:「蘿蔔糕要好吃,料要敢放!」

 

離開家在外地讀書和工作後,在早餐店吃的蘿蔔糕都對不上味。即使特別買了港式的口味,總覺得那不是一直在味蕾資料庫的存檔。今年春節假期,下定決心一定要用學會這道食譜,還特別交代媽媽,務必讓我做每個步驟。其實過去有參與過幾次,不過通常都只當扮料小助工的角色,這次一定要雙手好好的記牢。雖然說是港式蘿蔔糕,不過我們家的作法拿掉了臘腸這個味道,不知道為什麼,家人就是吃不慣臘腸。

食材

  • 豬絞肉 150g
  • 香菇 一碗
  • 蝦米 半碗
  • 紅蔥頭 若干
  • 蘿蔔 一斤
  • 再來米粉 500g

調味料

  • 五香粉
  • 胡椒粉

作法

  • 1. 香菇、蝦米泡軟,切碎。

  • 2. 蘿蔔削皮、銼絲。

  • 3. 用油將豬絞肉煎乾,煎乾後再加入蝦米和香菇,並加入適量的醬油、胡椒粉跟五香粉。以上這些料炒香後,盛起後用。

  • 4. 蘿蔔絲倒入鍋內,倒入些許水,蓋上鍋蓋,讓蘿蔔絲悶熟。悶熟後,加入適量鹽和糖引出蘿蔔的甜味,一樣盛出後用。

  • 5. 用三碗冷水將再來米粉再另一容器內。鍋內燒開五碗水,加入適量鹽巴和糖。一邊攪動鍋內熱水,一邊緩慢加入再來米漿。

  • 6. 繼續攪動米漿,並將蘿蔔絲、香菇、蝦米等料加入。再加一點紅蔥頭,以及胡椒、鹽巴提味。
  • 7. 所有料拌云後,在要放入電鍋的內鍋鋪上料理紙,將蘿蔔糕漿緩緩到入內鍋,倒完後,用內鍋敲桌面的方式,將蘿蔔糕弄平、弄扎實。

  • 8. 放入電鍋內開始蒸,約兩杯水,蒸熟後不急著拿出來,可以悶個一個小時以上。如果用筷子插入蘿蔔糕內,發現還有黏在上面的米漿,外鍋可再加水蒸一次。

  • 9. 取出、放涼、放入冰箱,大功告成。

心得
香菇跟蝦米要切細,這次因為刀具的關係(藉口),香菇切的比較大片,結果在切片時候,太大片的香菇就掉出來,而且切得越細,在炒料的時候調味料也比較容易吃進去。蝦米還是需要去沙腸,雖然搞剛(費工)了點,還是盡可能把它們都弄乾淨些。這次我在炒料的時候,調味稍淡,可能要炒到像油飯的配料一樣,讓味道鹹香到可以下飯的程度。畢竟米和蘿蔔的味道偏甜,炒料的就是帶著畫龍點睛的效果,讓蘿蔔糕可以鹹甜合味。胡椒粉所帶來的辛味可以大膽地放,熱呼呼現煎蘿蔔糕,吃進嘴裡那種分不出來是燙還是辣的口感,可是非常對味蕾資料庫管理部門的胃口呀。我這次的水放得太少了,所以當冷米漿到入熱開水的時候,就開始有點攪不太動了。媽媽在教我的時候,是用250cc的飯碗盛滿水來計算,或許是我住處使用的碗較小的關係。幸好最後沒有吃到結塊的米粉,要不然就可惜這一大鍋的料了。

媽媽在我回去的時候,還特別叮嚀了我一下,她說做蘿蔔糕算是高階料理,要做不簡單。這次做完的心得,的確感受到「不簡單」的含意。或許它的手續都還算是平鋪直述,沒有太炫麗的技巧,像是打開電鍋要有一對龍鳳乘著光芒飛出來的必殺技。但我覺得最難是它的調味是很敏感,每個步驟都需要細膩的變化,到最後才能有個最對味蘿蔔糕溫暖的躺在舒服的胃裡。這次做出來外觀或許有八分像,但味覺大概就只能說是勉強及格。炒料下太多,調味不太夠都是很可惜的缺點。

弄了一整個週末午后的蘿蔔糕,兩個早上稀哩呼嚕的就吃完了,老實說,有種失落和滿足的奇妙感受。做菜跟吃菜的人,有著一種充滿情感的互動關係,一來一回,這正是食物輔慰人心的地方。順道一提,恭喜當了六年煮夫的李安,第二次拿下奧斯卡最佳導演!

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